Infused vs. Co-Fermented Kávé: Mi a különbség?
Az utóbbi években a specialty kávé világában egyre több kísérleti feldolgozási módszerrel találkozhatunk. Az olyan technikák, mint az anaerob fermentáció vagy a szén-dioxidos maceráció, mára szinte standarddá váltak az iparágban. Ezzel párhuzamosan egyre nagyobb figyelmet kap az átláthatóság kérdése is – különösen akkor, amikor a termelők új ízeket hoznak létre a kávéban.
Egyre több szó esik az infused és co-fermented kávékról, de ezek a kifejezések sok esetben keverednek. Míg egyesek szinonimaként használják őket, mások szerint lényeges különbség van közöttük. De vajon tényleg van különbség, vagy csupán marketingfogásokról van szó?
Co-fermentáció maracujával. Kép: courtesy of Covoya Coffee
Flavoured, Infused és Co-Fermented: Nehéz a pontos meghatározás
A flavoured (ízesített), infused (infúzióval készült) és co-fermented (együtt fermentált) kávék közötti különbségtétel nem mindig egyértelmű, főként azért, mert nincs rájuk pontos, iparágilag elfogadott meghatározás. Az egyik elterjedt nézet szerint:
A flavoured kávékhoz mesterséges ízesítőanyagokat adnak, akár fermentáció közben, akár pörkölés után.
Az infused kávék esetében az ízanyagokat a feldolgozás valamely szakaszában, például fermentáció során adják a kávéhoz.
A co-fermented kávéknál pedig természetes összetevőket (például gyümölcsöket vagy növényi kivonatokat) használnak az erjedési folyamat fokozására és az új ízjegyek kialakítására.
Az iparágban nincs egyöntetű vélemény arról, hogy az infused kávék valóban külön kategóriát képeznek-e, vagy egyszerűen beletartoznak a ízesített kávék csoportjába.
Hogyan zajlik a co-fermentáció folyamata?
A co-fermentáció során a farmerek célja, hogy természetes módon fokozzák a kávé ízjegyeit. Egy lehetséges folyamat így nézhet ki:
A kávé termesztő először egy „anyakultúrát” fermentál bizonyos mikroorganizmusokkal.
Ezután gyümölcsleveket, gyümölcsöket és egy édesítőszert (például melaszt) adnak hozzá, hogy elősegítsék az erjedést.
A kávécseresznyék cukortartalmát megmérik, majd a gyengébb minőségű szemeket eltávolítják.
A kávécseresznyéket kimagozzák, és egy zárt fermentációs tartályba helyezik az anyakultúrával együtt.
Az erjesztési idő akár 180 óra is lehet, ezután a kávét közvetlen napfényen kezdik szárítani, majd árnyékos helyen folytatják a szárítást, amíg a nedvességtartalom el nem éri a 10-11%-ot.
Ez a módszer jelentősen eltér a hagyományos kávéfeldolgozástól, és az így készült kávék gyakran rendkívül egyedi ízprofilokat mutatnak.
Van-e kereslet az infused és co-fermented kávék iránt?
Bár az iparágon belül eltérő vélemények vannak ezekről a kávékról, a fogyasztói kereslet egyre nő. Az ázsiai piacokon – például Japánban, Tajvanon és Kínában – valamint az arab világban, mint az Egyesült Arab Emírségek és Szaúd-Arábia, különösen népszerűek ezek a különleges feldolgozású kávék.
Azonban nem minden pörkölő és Q-grader fogadja el ezeket a technológiákat. Egyesek szerint az infused vagy co-fermented kávék nem elég autentikusak, míg mások úgy vélik, hogy a közönség számára vonzóbbá tehetik a specialty kávét, hiszen könnyebben érthető és intenzívebb ízprofilokat kínálnak.
Kávé fermentáció. Kép: 19grams.coffee
A transzparencia fontossága
A sikeres piaci jelenlét egyik kulcsa az átláthatóság. Fontos, hogy a termelők és a pörkölők világosan kommunikálják, milyen technológiával készültek ezek a kávék. Ha például egy co-fermented kávét hagyományos feldolgozásúként mutatnak be, az megtévesztő lehet, és hitelességi problémákat vethet fel.
A specialty kávé világában egyre nagyobb szerepet kap a nyomon követhetőség és az őszinte tájékoztatás. Egyelőre nem létezik egységes terminológia az infused és co-fermented kávékra, de az iparág számára fontos lenne egyértelmű definíciókat alkotni.
Összegzés
Látható, hogy az infused és co-fermented kávék között van különbség, de az értelmezésük még mindig szubjektív és szakmai véleményeken alapul. A jövőben a terminológia egységesítése segíthet a félreértések elkerülésében, de egy dolog biztos: a fogyasztók egyre nyitottabbak az új, izgalmas ízprofilok iránt, így ezek a technológiák minden bizonnyal hosszú távon is velünk maradnak.
Te mit gondolsz ezekről a feldolgozásokról? A Coffee Education Center cuppingjain igyekszünk ezeket a kávékat is bemutatni. Ha kíváncsi vagy, jelentkezz hozzánk, és tapasztald meg saját magad ezeket a különleges ízvilágokat!
